イベリコ屋
最高級イベリコ豚専門店 フリーダイヤル 0120-153-116 受付時間10:00〜17:00(月〜金)
 

イベリコ屋のこだわり

イベリコ豚の4年熟成生ハム「レアル・ベジョータ(R)」について

スペイン王室献上品4年熟成・ハモンイベリコ
濃厚でコクのある味。深めのスペイン赤ワインとぜひ
ハモンイベリコで作る料理
どんぐりの量720kg

レアル・ベジョータ®とは

ドングリまたは自生植物のみで穀物飼料を与えずに放牧肥育し、
放牧終了時に開始前と比較して定量以上の体重増があるなど、
スペインの法律に規定されている様々な条件をクリアした
最高ランクのイベリコ豚がベジョータです。
レアル・ベジョータ®はベジョータの中から選りすぐられたもので、
スペイン王室にも献上される
最高ランクの中でも最高・特別なイベリコ豚生ハムです。

ベジョータになるイベリコ豚は
2ヶ月で約720kgのどんぐりを食べます。

ベジョータ生育に必要などんぐりを得るには、
計算上、67本のコルク樫の木が必要となり、
その森はざっと0.5Km平方メートルの広さになります。

つまり、東京ドーム2個分の広さで
イベリコ豚1頭しか育てることができないのですが
全てのイベリコ豚がベジョータになるわけではありません。
たとえ期間は十分でも他の生育条件(特に体重)を満たさないと弾かれるのです。

レアル・ベジョータ®に適うのは
100頭に1頭の割合。

ベジョータは熟練した職人の手により加工され、
一般的なハムの倍以上となる二年をかけて熟成させたものだけが
ベジョータのハム(ハモンイベリコ)となります。

ベジョータのハムは大きさ、脂、血統で選別され、
さらに二年追加して熟成させたものが
「スペイン王室献上品 レアル・ベジョータ®四年熟成ハム」となります。

レアル・ベジョータ®はさまざまな生育条件に加え、
イベリコ豚の原種100%である(混血種ではない)ことが条件の1つですが、
選りすぐりのその存在は全体のなんと2%! 奇跡のハムなのです。

レアル・ベジョータ®の生ハム

レアル・ベジョータ®以外のランク分け

デ・ベジョータ
(De Bellota)
10月1日から12月15日の間に放牧を開始し、その内の最低60日間はドングリの木が植えられた放牧地でドングリまたは自生植物のみで穀物飼料を与えずに放牧肥育する。放牧終了時に開始前と比較して46kg以上の体重増があり、屠畜時月齢14か月以上のもの。生ハムの場合はこの内100%のイベリコ血統のものは黒いタグ付けとし、その他のもの(50%または75%がイベリコ血統)のものは赤いタグ付けとする。
デ・セボ・デ・カンポ
(De Cebo de Campo)
最低60日間は放牧でドングリまたは自生植物、穀物飼料を与えて肥育し、屠畜時月例12か月以上のもの。イベリコ血統50%以上。生ハムの場合は緑のタグ付けとする。カンポはスペイン語で「野原」や「畑」を意味する語で屋外飼育を意味する。
デ・セボ
(De Cebo)
穀物飼料だけで肥育された屠畜時月例10か月以上のもの。イベリコ血統50%以上。生ハムの場合は白いタグ付けとする。セボとは飼料を意味する。
奇跡の生ハム
奇跡の生ハム
生ハムを使った料理
スペインのイベリコ豚取扱会社による公式な証明書です。
ハブーゴの自社牧場で放牧中

樹齢200年以上のドングリで育てる

ユネスコ自然遺産に登録されている自然豊かな地域一帯で、
イベリコ豚は放牧されています。その地域のなかで
イベリコ屋の牧場は、王族直轄地でもあるハブーゴ村に位置しています。

コルク樫の森

コルク樫のどんぐり 樹齢1000年以上ともいわれる巨木など、
大きなコルク樫が数多くあります。植樹の歴史も長く、
世代を越えてコルク樫の森が守られています。

コルク樹皮は隙間が多く、見た目が
スカスカになっているものもありますが、
この地域のコルク樹皮はしっかりと
目が詰まっていて、木そのものの
逞しい生命力を感じさせます。

その樹皮はロマネコンティなど長期熟成の
高級ワインの栓にも使われています。

陽光をいっぱいに浴びたコルク樫のどんぐりは、
日本でおなじみのコナラなどのどんぐりに比べると
表皮は固く、倍近い大粒サイズです。
手に取ってみると、イベリコ豚の力強い体躯を作る
源になっているのもうなずけます。

歴史上の人物にも好んで食されたイベリコ豚
体温で溶ける脂

オリーブオイルと同じ成分。

体温でも溶けるイベリコ豚の脂は、摂取しても体に溜まりません。
オリーブオイルと同じ成分であることから、
スペインでは「歩くオリーブ」とも呼ばれています。

どんぐり由来の豊富なオメガ3、オメガ9。

イベリコ豚が食べているコルク樫のどんぐりには、
オリーブの実よりもオメガ3、オメガ9が豊富に含まれていて、
イベリコ豚の脂の成分もその割合に近くなっているのが特徴です。

群を抜くオレイン酸の保有量。

健康維持にも役立ちます。
通常の豚肉は、オメガ9と呼ばれる不飽和脂肪酸の1つ
オレイン酸の保有量が42.2%に対し、
イベリコ豚は58%保有しています。

参考 日本食肉消費総合センター
http://www.jmi.or.jp/qanda/bunrui3/q_060.html

オレイン酸は酸化されにくく、
過酸化脂質の発生が少ないという特徴があります。

発がんを抑制したり、生活習慣病を予防したりといった、カラダにうれしい効果があります。
また悪玉コレステロールを減らしてくれるので健康維持に役立ちます。
肌のくすみや肌荒れを防いでくれる効果ももっています。

ヤブーゴ Jabugo 【ハブーゴ】…アンダルシア州ウエルバ県南西部
生ハム作りの職人への敬意が表された銅像です。

スペインの誇り。イベリコハムの代名詞

Jabugo【ハブーゴ】
その名を聞いてスペインの人達は何を思うでしょう?

1700年頃に、最初のイベリコハム生産会社がこの村に生まれて以来、
王族たちのみならず、この地を旅した多くの作家達により、
尊い特別な食べ物として崇められ、語り継がれてきました。

そして、今、世界中の美食家達は、
ここ『ハブーゴ村』で作られるイベリコハムを特別の念を持って、
『ハモン・デ・ハブーゴ(ハモン・イベリコ)』と呼びます。

フレオ・レビージャ氏
元イベリコ豚協会会長・元イベリコ豚輸出協会会長
フレオ・レビージャ氏
イベリコ豚の日本への輸入を解禁するために、
イベリコ屋店長の父である先代社長と共に尽力してくれた方です。
イベリコ屋の誇り〜店長の父のお墓
イベリコ屋の誇り〜店長の父のお墓
ハブーゴ村の大きなコルク樫の根元に
父のお墓があるのはレビージャ氏のお陰です。
父が遺してくれたご縁を大切に、
今もお付き合いをさせていただいています。

今や『Jabugo』が村の名前であることさえ忘れられ、
それは、“イベリコハムの王、世界一の生ハム”の固有名詞であるかのように思われており、人々はその名前を聞いただけで、独特な香りと上品な味わい、
そして美しく輝く、荘厳ともいえる最高級のイベリコハムを思い出します。

300年以上の長い歴史のなか、守り続けられてきた最高級の品質が
『Jabugo』の名声を揺るぎないものにしています。

奇跡の生ハム
奇跡の生ハム
こんにちは! 店長です。イベリコ豚のハム工場で働いてきました。

本物の味をお届けするのに、
本物のイベリコ豚を知らないといけない! と、志を胸に、
当社牧場のあるスペインのハブーゴ村へいって、
現地の方にまじって働かせていただきました。

牧場。
ここでは、猟犬の犬が大活躍。
検査をする時は、牧場で散らばっているイベリコ豚を集めてくれます。

イベリコ豚の鼻にフックをかける仕事をしました。
イベリコ豚が草の根っこをたべるのを防ぐためです。
根っこまで食べてしまうと次に草が生えないからです。
フックがあることによって、痛いので根っこまでたべないのです。

牧場

代々イベリコ豚の牧場を見ているホセさんは
「この仕事に誇りをもっている」といっています。

おじいさんから教わり、子供の時からやっているそうですが、
彼のようにイベリコ豚関係の仕事に従事している方々が、
ハブーゴ村では人口の70%以上も占めています。

生ハム工場では、ハムの管理の仕事をしました。
吊るしているだけとおもっていましたが、
半年に一度ひまわり油で全体を塗るという作業があります。
これは、虫やカビを防ぐためです。

イベリコ豚は、モンタネラという放牧期間がすぎると、
次のモンタネラまで生ハムをつくるという仕事がなくなります。
なので、その間にサラミなどを製造します。

イベリコ屋では、毎年スペインまで出張し、
自社牧場と現地生ハム工場を視察しています。
特に衛生面について細かくチェックしています。
衛生管理の善し悪しが、
そのまま品質と比例するためです。

なお、この生ハム工場では、
国際基準の総合衛生管理HACCP(ハサップ)を取得しています。

高級レストランでの味わいがお手元に

東京の六本木と、大阪の北新地と心斎橋にある、
3つのイベリコ屋直営レストランのメニューにも
同じ生ハムを使用しています。

本格手切り

資格を得たスタッフが
1枚ずつ丁寧に手切りします。

手切りが一番良いというのは、
正しい切り目(切り口)になっているからです。

機械で切ると、スライサーの仕組み上、
生ハムを正しい切り口で切ることができません。
切り口が正しくないと味と香りが半減してしまいます。繊細なのです。

ちなみに、スペインの生ハムを切る資格を持つ人を
「コルタドール」と呼びます。

生ハムで一番美味しいのは、
一口大の大きさであること、
厚さは約2mmが理想とされています。

ちなみにイタリアのパルマハムなどは塩辛いために、
厚さ約1mmと薄く切られています。
それに対しイベリコの生ハムは塩分が少ないので、
厚めに切っても塩辛さはありません。

イベリコのハムは現地の方でも特別なもので、
結婚式やお祝い時に用いられます。

また、スペイン王室の晩餐会では必ず生ハムが出てきます。
スペインの食の伝統文化です。

本格手切り
お客様の声
  • 東京都 O様(男性)

    お客様の声
  • 北海道 S様(女性)

    お客様の声
奇跡の生ハム
奇跡の生ハム
最高のおくりもの。
  • 内箱は高級感あるオリジナル化粧箱にてお届けします。
  • プレミアムギフトには洋書を模した特別感のあるリッチなケースでお届けします。
  • 包装、のし、メッセージカードは無料です。
  • さらに美味しく召し上がって頂くためのパンフレットをお付けします。

※のし、メッセージについては、ご注文の際は、備考欄に内容をご入力ください。
※お電話でのご注文の方は受付にお伝えください。

奇跡の生ハム
奇跡の生ハム

イベリコ屋のこだわり

イベリコ豚のおいしさを世界中に広めると共に環境問題を解決する企業No1をめざして

No1



日本に初めてイベリコ豚を
輸入してから約15年。
スペインNo1ブランドのハブ―ゴ村産
レアルベジョータを
ご提供しております。
まろやかな旨み、口の中で広がる
ほのかな甘みに世界中の食通を
うならせてきたイベリコ豚。
そんな極上の味を堪能しながら
スペイン産ワインを片手に語り合い、
スペインやイベリコ豚の歴史にふれ、
ロマンを感じる。
イベリコ屋では、本物を感じる、
満たされる、
ゆるやかな空気が流れています。




イベリコ豚の原点、スペイン王室へも謹上している『No1ブランド ハブーゴ村のイベリコ豚』
どこまでも続く青い空、そして陽に光る白い家。そんなスペインのアンダルシア州の南西部に、『ハブーゴ村』があります。今から300年以上昔、1700年頃、最初にイベリコハムを生産する会社ができたのがこの『ハブーゴ村』です。それは小さくとも何世紀も前からイベリコハムを作り続けている威厳に満ちた村です。以来、この地の王族たちのみならず、本物を知る美食家たちが本当のイベリコハムの産地として認める村として崇められ、語り継がれてきました。

イベリコ豚は成長が遅く、育成はとても難しいためスペインのごく一部でしか飼育されていません。その中でも、ほとんど自然に近いストレスの少ない環境で充分な運動をしながら、人工的な飼料を一切与えず、天然のどんぐりや牧草、香草だけを食べて育ったイベリコ豚が、本物のイベリコ豚であるベジョータと呼ばれます。




5年の歳月をかけて実現。イベリコ豚との出逢い。

私たちの会社が、このイベリコ豚に出会ったのは、1999年の春のことです。当時日本では、狂牛病が発生し、牛肉が全く売れない時期でした。食肉卸の会社を経営していた当時の社長である私の父は、豚を中心に売っていた時期でもあり、ヨーロッパ食肉ツアーに私と共に参加しました。

ドイツ・オーストリア・フランスと周り最後にたどり着いたところが、スペインのセビリア地方。そこに世界一の生ハムがあるというのを聞き、尋ねていきました。

そのとき、ポルトガルとの国境付近の小さな村(ハブーゴ村)で見つけたのが、イベリコ豚です。ハブーゴ村のイベリコ豚の味は、私たちの豚肉の概念を塗り替えるほど衝撃的でした。しかし、その当時のスペインと日本は、食肉の輸出入ができない状態でした。
けれど、そのイベリコ豚に惚れこんだ父は、何とかして輸入したいと考え、日本政府・スペイン政府と交渉の上、5年の歳月をかけて実現しました。

今では、イベリコ豚(ベジョータ種)の80%が日本に輸入されていますが、このルートを開拓したのは父であると言えます。この日本初の功績を認められ、スペイン・ハブーゴ村に父の墓も築いてくれました。

私どもはこの前の社長である父の思いを引き継ぎ、皆様に最高のイベリコ豚を味わって頂くために、日々邁進しております。





イベリコ豚の最高級ランク。『2%しか存在しないレアル・ベジョータ』


イベリコ豚の育成は難しく、成長も遅いのでスペインのごく一部でしか飼育されていません。イベリコ豚は、ドングリの実のなる時期にドングリを食べさせ、一定の体重まで増やします。イベリコ豚の中でもランクがあり一番上からベジョータ、セボ・デ・カンポ、レセボ、セボ(ピエンソ)と呼ばれています。

ベジョータは貴重なイベリコ豚全体の中でも約10%しか存在しておりません。ベジョータの定義は、イベリコ豚の血統が75%以上。そしてモンテネラ期に放牧し、ドングリを食べて育っていることです。飼育日数も鹿児島黒豚の約3倍(約16ヶ月)と長く育てられているのもひとつです。


イベリコ豚の最高ランクはベジョータと言われていますが、ベジョータの中でもさらにランクがあります。それは、イベリコ豚の血統が100%でさらに餌であるドングリの木の樹齢が200年以上というものです。これは、ドングリにも栄養価が違っており、木の樹齢によって栄養価が違うからです。このドングリを食べて育ったイベリコ豚は、普通のイベリコ豚よりも豊富なオレイン酸と抗酸化作用(アンチエイジング)のあるリノレン酸も豊富に含まれます。このレアル・ベジョータはスペインでも数が少なくとても高値で取引されています。このレアル・ベジョータはイベリコ豚の中でも2%しか存在しません。


200kgを超える体重。4年熟成に耐えたイベリコ豚

ハモンイベリコベジョータの定義は「イベリコ豚血統75%以上」と、モンタネラという時期で「体重増加50%以上」、そして「熟成期間2年以上」と定められています。熟成期間が2年以上の生ハムが、一般的に最高級といわれている生ハムです。
さらにその上になりますと、「イベリコ豚血統100%」「体重増加60%以上」「熟成期間4年以上」となります。この熟成期間4年以上の生ハムは、特別なオーダーでミシュランのレストランなどで使われています。
ここで難しいのは、4年の熟成に耐えられる肉でないといけないこと。体重が一番のネックとなっており。200kgを超える体重をドングリの餌で約4カ月の間に到達しなければならず。限られたイベリコ豚のみが4年熟成に耐えられるようになっております。


イベリコ豚の持つ3大要素 『オリーブオイルと同じ成分でくさみがなく美味しい』『スペイン王室も御用達の高品質』『美容にも最適でヘルシー』



昨今では、イベリコ豚を生育するのに必要な自然環境が少なくなりつつあります。弊社では、イベリコ豚の美味しさを日本に伝えるのと同時に、イベリコ豚の主食であるドングリの木をスペインにて植樹して、産業・環境保護に努めています。

現在世界的にコルクの需要が少なくなっております。それは、ワインのキャップがコルクからスクリューキャップや合成樹脂に変わってきているからです。
ワインに使われているコルクは、皮の部分で伐採されているわけではなく、8年間たてば再生されるエコに優しい商品なのです。しかし、その8年間という時間がコストということで段々と使われなくなっているのです。
そのために、コルクの森を伐採し、ゴルフ場や宅地化が進んでいます。
コルクの木は、植えてから良いコルクが採れるまでに100年以上かかる木なのでなかなか植樹活動も進んでいないのが実態です。

イベリコ豚の餌でもあるコルクのドングリを守っていくためにも、IBERICO-YAではお客様のご来店ごとに売り上げの一部をスペイン アンダルシア州政府を通じて寄付させていただいています。

ロゴに込めた想い

送りたいギフトNo.1

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