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イベリコ豚のランク

イベリコ豚専門店イベリコ屋です。
イベリコ豚はもちろん、生ハムの情報や、スペインの歴史、旅に関する【お役に立てる情報】を配信していきます。


一昔前に比べて、スーパーや百貨店などで生ハムを気軽に購入することができるようになりました。
そのまま食べることはもちろん、サラダやサンドイッチ、パスタなど料理にして召し上がる方も多いのではないでしょうか。

生ハムが好きな方は、一口に生ハムと言ってもその多様さや値段の違いに驚いた経験をお持ちの方もいるかと思います。スーパーで販売されている生ハムと贈答用などに使用される生ハムは、同じ生ハムでも値段が大きく異なります。
日本の精肉メーカーからも色々な生ハムが販売されています。スーパーなどでは、安いもので400円/100g前後の価格で販売されています。一方、贈り物用の生ハムや専門店では、8000円/100g前後の値段が付くものもあります。

しかしなぜこんなにも値段が違うのでしょうか。
その秘密は生ハムに使用されているイベリコ豚のランクにあります。

実は生ハムはイベリコ豚の餌や飼育環境によってランクが変わります。そしてそのランクの違いによって、その味わいや風味、品質が大きく変わってくるのです。
本物の生ハムを知るためにも、今回はイベリコ豚のランクについてお伝えします。


■餌・飼育環境におけるイベリコ豚のランク


イベリコ豚の生ハムは、販売用呼称としてラベルに、以下の3つをその順番通りに明記することが義務付けられています。

  1. 部位(後脚もも肉や前脚肩肉などの部位)
  2. 餌・飼育環境(屠畜前に食べたエサの種類や飼育環境)
  3. 血統(親豚のグレード)

その中でも 餌・飼育法のランクは生ハムの味を大きく左右します。

□イベリコ豚の餌と飼育環境のランク

餌と飼育環境はランクの高い順から次の4つに分けられます。

  • レアル・ベジョータ    
  • ベジョータ
  • セボ・デ・カンポ
  • セボ

◇レアル・ベジョータ
レアル・ベジョータの称号を得たイベリコ豚はランクの中でも最上位に位置付けられます。
次に紹介するベジョータの厳しい条件に加え、下記飼育方法、条件がさらに加わります。

  • 約4カ月の放牧期間
  • 1㎢あたり最大2頭までの飼育
  • 100%純潔のイベリカ種
  • 放牧期間中に約170kg以上の体重に育つ

このレアル・ベジョータはイベリコ豚の中でもたった2%しか存在しません。そのためスペインでも希少価値が高く、高値で取引されています。

◇ベジョータ
ベジョータになる条件は下記の通り。

  • 新たに誕生した子豚のうち、肉付きや骨格などから選抜された子豚
  • 放牧期間に約160kg以上の体重に育ち、かつ肉質がベジョータの基準をクリアしたもの
  • 放牧期間前と比較して、50%以上の体重増したも
  • イベリコ豚の血統が75%以上

血統純度や肉付きなどから選抜された子豚たちは、デエサと呼ばれる広大な樫の木の森でどんぐりや自然の草木を食し、成長します。放牧の期間は広大なデエサの中で野生生活を送り、しっかり体重を増やします。その期間は3か月ほどで、その期間をモンタネラと呼びます。
※この飼育日数は、鹿児島黒豚の約3倍(約16ヶ月)にあたります
3か月間の放牧の後、上記の条件を満たし、他の飼料を与えられることなく屠畜されたイベリコ豚だけにベジョータのランクが与えられます。

◇セボ・デ・カンポ
デ・ベジョータと同様、デエサで放牧され、どんぐりや自然の草木を食べて成長します。ベジョータのように体重の増加を満たしていても、ベジョータ基準の肉質をクリアできなかったものや、モンタネラ前と比べ体重増加が50%未満で、体重を補うため自然飼料を追加で与られた豚のことを指します。

◇セボ
セボとは、飼料という意味があり、どんぐりや自然の草木ではなく、穀物飼料だけで肥育された豚を指します。
セボの中でも、どんぐりのシーズンを外して野外で飼育された豚(セボ・エクステンシーボ)と豚舎など限定された環境で飼育された豚(セボ・インテンシーボ))の2種類に細分化されます。


いかがでしょうか。
このようにスペイン原種のイベリコ豚は、世界でも唯一ランクを有する豚肉です。そして同じイベリコ豚でも餌や飼育環境によってその味や風味は全く違ってきます。
特にベジョータは貴重なイベリコ豚全体の中でも約10%、レアル・ベジョータに至っては2%しか存在しません。様々種類がある生ハムですが、最高品質と称されるレアル・ベジョータの生ハムは、スペイン王室への献上品、三ツ星レストランなどにも使用される高価なものです。

本物の生ハムを知るためにも、ランクについてもぜひ知見を深めてみてはいかがでしょうか。

贈り物や、自分へのご褒美にぜひ

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