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フランスの生ハム

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生ハムと言えば、イタリアのパルマ地方で生産されているプロシュートが世界三大生ハムとして有名ですよね。

また近年では、スペインのやわらかい肉質に品種改良した白豚を原料にしたハモン・セラーノや、スペイン西部地方のみに生息するイベリア種というスペイン原産のイベリコ豚を原料にしたハモン・イベリコなども知名度が高く、食べたことがある方も多いのではないでしょうか。


「生ハム=イタリアorスペイン」というイメージが強いですが、実は世界には伝統製法によって昔から製造が行われている生ハムが数多くあります。

そこで今回は、フランスの生ハムについてご紹介します。



■フランスの生ハム



フランス語で生ハムは「ジャンボン・クリュ(Jambon cru)」と呼ばれています。ジャンボン(Jambon)は“豚のもも肉”、クリュ(cru)は“生”という意味です。乾燥の期間の長さが130日以上の生ハムは乾燥生ハム「ル・ジャンボン・セック(Le Jambon sec)」と呼ばれています。

フランスでは生ハムの種類がとても多く、低価格で販売されています。特にジャンボン・クリュは、サンドイッチなどにも用いられ、フランスの多くの家庭で一般的に食べられています。


□フランス名産の生ハム ~ジャンボン・ド・バイヨンヌ~

フランスの生ハムと言えば、「ジャンボン・ド・バイヨンヌ」という方も多いでしょう。

フランス南西地方に位置するバイヨンヌと呼ばれる地域の名産品でもあり、マイルドな塩味が特長の生ハムです。


1000年間もの長い間その製造工程や地域を変えることなく、アドゥール河流域という厳しく限定された地域で作られています。また高いクオリティを保つため、100以上もの品質管理項目を厳密に製造されるのも、ジャンボン・ド・バイヨンヌの特長。もちろん原料となる豚もフランス南西地方の特定の地域で生まれ、育てられたものだけに限られます。


ジャンボン・ド・バイヨンヌを生産するための条件はいくつかありますが、最大の条件はこの地方独特の気候であると言われています。ピレネー山脈を越えて大西洋から吹くフェーンと呼ばれる湿気を含む風がこの地方の生ハム製造するために大切な熟成環境を作っているのです。


■フランス原産豚



実はスペイン原産のイベリコ豚のように、フランスにも原産豚がいます。

フランスの南西部に位置するピレネー山麓などの極限られた一部の地域でのみ飼育されている豚です。スペインの原産豚であるイベリコ豚とその起源は同じだと言われています。

ノワール・ド・ビゴール種という種類の豚で、1930年代にはすでに家畜として飼育をされていたそうです。1970年代頃、純血種の数が激減してしまい、絶滅の危機に瀕したこともありましたが、復興運動によりその数は復活しました。


ビゴール豚の肉質の特長は、他の豚と比べ脂身の融点が低い点。比較的脂身の割合が多い豚肉と言われていますが、脂身の融点が低いため、すっと口の中で融解し、クセのないさサラっとした味わいが特徴です。また自然の恵み豊かな広大な土地で活発に育ったビゴール豚は、筋肉がしっかり発達しています。そのため脂身とは反対に赤身の味は濃厚です。

ビゴール豚の生ハムは、脂身の香りと赤身の深い味を楽しみながら何枚でも食べれそうな生ハムです。地元フランスの一等地ホテルやパリのレストランなどでも重宝されている、希少価値の高い一品です。

日本では「フランス=豚肉・生ハム」というイメージがあまりないですが、ジャンボン・ド・バイヨンヌやビゴール豚の生ハムなど、一度は食べてみたい生ハムがあります。

最近では日本でも百貨店やネット通販、レストランなどで食べられるようになりました。機会があれば、ぜひご賞味くださいね。

贈り物や、自分へのご褒美にぜひ

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