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ドイツのハムとスペインのハムの違い

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ドイツの食文化と言えば、「ビールとソーセージ」というイメージをお持ちの方が大半を占めるのではないでしょうか。
ドイツのお肉屋さんには、何種類ものソーセージが並べられており、ドイツ国内だけでも1500を超える種類のソーセージがあるとか。地域やお店ごとの特徴も様々であり、ドイツの人々にとっては、毎日の食卓に欠かすことができない国民食でもあります。

なぜドイツでは、ソーセージやハムなどの加工肉の製造が盛んなのでしょうか?
長くとても厳しい環境下にあるドイツ冬は、家畜が好んで食べるドングリや自然の草木がなくなり、家畜の飼育を続けるには非常にコストがかかります。そのため、冬になる前に家畜を捌き、冬を乗り越える保存食としてソーセージやハムなどの保存食を作るようになった背景があります。そのため、多種多様な肉の燻製文化が発達したと言われています。
結果として豚を活用する食文化はソーセージだけではなく、ハムなど食肉加工全般の技術を高めることとなりました。

今回は、そんな古くから食肉加工技術が発達したドイツのハムについてや、スペインのハムとの違いについてお伝えします。

■ドイツのハムとは?


ドイツ語でハムは「Schinken(シンケン)」と言います。
中でも生ハムは「Lachsschinken(ラックスシンケン)」と呼ばれています。生ハムをスライスした際、鮮やかなピンク色が鮭の身の色に似ていることから「lachs(ラックス)=鮭」「Schinken(シンケン)=生ハム」と言われるようになりました。
塩漬けをしてから低温でじっくり燻煙して作る生ハムは、スモーキーな香りが特長。ドイツの伝統的な製法で作られたエールビールとの相性は抜群です。


□ドイツの代表的な生ハム
もちろん、食肉加工品文化が発達したドイツにもスペインやイタリア同様、地域の特性や昔からの伝統製法を活かし製造されたハムがたくさんあります。代表的なドイツの生ハムを2つご紹介します。

◇Westfälischer Schinken(ヴェストフェリシャー・シンケン)
ドイツの中部から少し北に離れたヴェストファーレン地方で製造される生ハムです。
森の中で主にドングリを食べて育った豚を原料としており、香りがすっきりとしたブナやジュニパーの枝の混合物を使用し燻製されます。そのため、燻製の風味が主張し過ぎることなく、肉の旨みと調和する美味しさが楽しめます。

◇Schwarzwälder Schinken(シュヴァルツヴェルダー・シンケン)
「黒い森のハム」と呼ばれるこのハムは、ドイツ南西端のシュヴァルツヴァルト地方で作られる生ハムで、南ドイツを代表とする生ハムの1つです。
この生ハムは樹脂の多い針葉樹で燻煙するため、黒い表面に仕上がります。また上記で紹介したヴェストフェリシャー・シンケンとは異なり、強いスモーキーな香りを楽しむことができます。
1997年には、EUの原産地呼称にも登録されました。そのためEU諸国では、欧州連合の原産地名称保護制度に基き、シュヴァルツヴァルト地方で作られたものでないと、「シュヴァルツヴェルダー・シンケン」を称して販売することはできないとされています。


■ドイツのハムとスペインのハムとの違い


ドイツのハムを紹介してきましたが、なんとなくスペインやイタリアなどの国のハムとの違いを感じた方も多いのではないでしょうか。

ドイツもスペインも下記の順に生ハムが製造されます。
整形(余分な脂肪や軟骨を取り除き切断)→血抜き→塩漬け→乾燥→熟成
ドイツではハムを製造する場合、この工程に燻製が加わります。日本でメジャーなさくらチップスではなく、その地域・地方にに広がる樹木から作られる燻製チップを使用するのが一般的。そのため、地域独自の燻製の香りが広がる生ハムが製造されます。
また昔ながらのドイツ製法では、燻製をする際、熱源にガスや電気ではなく炭火を使用します。燻製の香りと薪や炭火の香りが楽しめるのも、ドイツハムの特長の1つです。


ドイツのハムは他の国にはない燻製の香りと少し強めのビールに合う塩味が持ち味です。アルコールはビール派という方は、ぜひ1度お試しくださいね。

贈り物や、自分へのご褒美にぜひ

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