イベリコ豚専門店イベリコ屋です。
イベリコ豚はもちろん、生ハムの情報や、スペインの歴史、旅に関する
【お役に立てる情報】を配信していきます。
日本のレストランでも目の前で原木カットを披露してくれるお店が増えてきました。
人の手によって切り分けられた生ハムは、カットする人によって色や味、香り、脂の口どけなどの違いを生み出します。
スペインでは、生ハムの原木カットが職業として成り立つくらい需要があります。
それだけカットの質次第で味が変わる重要な工程です。
コルタドールと呼ばれる生ハムカットの職人は、「厚みが変われば脂の口どけが変わる」と言われるほど、
その難易度は高く、カット技術だけではなく、生ハムについての知識も有していないと務まらない職業です。
今回は生ハムをおいしくいただく知識の1つ。生ハムの切り方についてお伝えします。
■生ハムの切り方
ハモン・イベリコはその香りを楽しむため、一般的には生ハムカットする際は、
ナイフが透けて見えるくらいの厚みかつ、一口で食べられる大きさに切り取ります。
コルタドールは、最も舌ざわりが良くなる厚さになるようナイフを滑らせて、
約2cm×4cmの一口サイズに切り分けていきます。
簡単そうに見えても、大きな原木から均等な厚さにカットするには、
鍛錬した技術と生ハムに対する専門的な知識が必要です。
またコルタドールはカッティング技術だけではなく、盛り付け技術も重要と言われています
。彼らによって盛り付けられる生ハムは、大皿に咲く大輪の花のように美しく、パーティに彩りを添えます。
一方で最近では、日本でもご家庭で気軽に楽しむことができるリーズナブルな原木生ハムが
ディスカウントストアなどで販売されています。「たくさんの生ハムを食べたい！」
「リーズナブルな価格で切りたてを楽しみたい！」という方は、
ご自身で生ハムの原木カットに挑戦してみても良いかもしれませんね。
■生ハムの切り方のポイント
原木の生ハムはカッティング技術で下記の3つの要素が大きく変わります。
- 保存状態
- 歩留まり（1本の原木からどれくらいカットできるかの割合）
- 味
そのため、生ハムをカットする場合、十分のその技術を習得する必要があります。
世界にはいくつかコルタドールの競技会があり、競技では9つもの評価基準が設けられています。
1,カッティング前
生ハムの表面や形の整え方、美しさ
2,カッティング時のスタイル
服装、器具の扱い方、立ち居振る舞い
3,スライス
スライスの大きさと厚み
4,正確さ
スライス量の正確さ（一皿の盛り付け重量が100ｇ、80ｇ、50ｇに目分量で切り分けられる）
5,効率の良さ
生ハム1本分、1皿分の効率的なカッティング
6,速さと正確さ
カッティングの迅速さ、作業の機敏さと正確さ
7,盛り付け
盛り付けた皿の創造性と独自性
8,部位ごとのカット技術
マサ、バビージャ、プンタ、ハレテのカット技術
9,清潔さと秩序
カッティング作業中や片付けの清潔さと秩序
このように一口に生ハムのカットといっても評価対象となるポイントはたくさんあります。
本場スペインのコルタドールでも、その技術によって依頼の金額は大きく違うと言われています。
中には1本の原木カットを約4000ドル（日本円で約42万円）で請けおう方もいるそうです。
とても奥が深い生ハムのカット。
既にスライスされた生ハムを食すのも良いですが、機会があれば、
目の前でカットされた生ハムを召し上がってみてください。切りたての味や香りの違いに驚くはずです。
贈り物や、自分へのご褒美にぜひ
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