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イベリコ豚専門店イベリコ屋です。
イベリコ豚はもちろん、
生ハムの情報や、スペインの歴史、旅に関する【お役に立てる情報】を配信していきます。
■スペインの最高豚肉 イベリコ豚
スペインの原産豚と言われるイベリコ豚は、イノシシを祖先に持つ品種です。
一般的な食用豚と比較して足が細く野性味あふれる外観が特徴的。
イベリコ豚の品質の厳格化や種の保存を目的に、スペインでは細かい認定基準が設けられています。
具体的には放牧環境や放牧期間中に与えられた餌、放牧期間中の増加体重量を基準値にランク分けが行われます。
イベリコ豚から製造される生ハムを「ハモン・イベリコ」と称し、
スペインでは結婚式などのお祝い事にも用いられるほどの高級食材として位置付けられています。
ハモン・イベリコの中でも最高ランクに位置する『ベジョータ』はドングリを食べて育ったイベリコ豚が原料となります。
ベジョータは貴重なイベリコ豚の中でもさらに全体の約10%しか飼育されないと言われています。
ベジョータランクのイベリコ豚から製造されるハモン・イベリコは、
オレイン酸が豊富に含まれており、口の中の温度で脂が融解するほど。
さらにナッツを思わせる香りと、旨味が濃縮された味わいは他の品種で製造された生ハムと全く違う味わいを有します。
■生ハムになるための豚肉 アルダンシアポーク
世界の中でもトップの生ハム生産を誇るスペインでは、豚肉と言えば生ハムと言われるほど。
生ハムは国民食であり、スペインの伝統的な料理の1つにも数えられます。
そんなスペインの生ハムは、白豚から作られるハモン・セラーノと
先ほど紹介したイベリコ豚から作られるハモン・イベリコに大別されます。
スペインで生産される生ハムのうち、ハモン・セラーノは約90％、ハモン・イベリコが約10％の割合を占めます。
スペインの中でも高い生産割合を占めるハモン・セラーノですが、実は原料となる白豚にもいつくか種類があります。
今回はその中でも生ハムになるための豚肉と言われている『アルダンシアポーク』をご紹介します。
アルダンシアポークは、イベリコ豚と同様スペインのアンダルシア州で飼育されます。
このアルダンシアポークが他の白豚と違う点は2つあります。
1つ目は味の浸透率が約2倍である点。もう1つは生ハムを製造する際には塩しか使わず添加物を一切使用しない点。
アルダンシアポークを原料にする生ハムは、パサつきがなくしっとりとした食感に仕上がります。
製造の時に使用されるのは地中海の深海の塩です。
イタリアの生ハムも無添加と言われますが、製造に使われる塩は岩塩であることが多く元々塩自体に亜硝酸や硝酸が含まれています。
イベリコ屋では現地の製造メーカー「Vallejo」から直輸入。
Vallejoはアレハンブラ宮殿から近いこともあり、王族専用の生ハムを作っていたそうです。
アルダンシアポークから作られるハモン・セラーノは普通の生ハムより塩気を感じず豚肉本来を旨味を堪能できます。
実は塩辛くない生ハムを作る技術は、あらゆる専門的技術・知識が必要です。
そのためどこのメーカーでもできる技ではありません。
Vallejoは、この特別な技術を駆使して塩辛くない肉本来の旨味を味わえる生ハムを一番最初に創った会社でもあります。
アルダンシアポークから作られるハモン・セラーノは、エグゼクティブ・グルメの方にもきっとお気に召していただけるはず。
▼商品の詳細はこちらから▼
https://www.iberico.co.jp/andalmini/
■イベリコ豚とアンダルシアポークの違い まとめ
スペインの生ハムと言えば『ハモン・イベリコ』をイメージする方がほとんどかと思います。
日本でも一昔前と比較しイベリコ豚の知名度がぐんっと高まりました。
しかしご紹介のように白豚から製造された『ハモン・セラーノ』にも魅力的な味わいを有する生ハムが数多く存在します。
中でも「味の浸透率が通常の白豚の2倍」と言われるアルダンシアポークを原料にしたハモン・セラーノは
豚肉本来を旨味を堪能でき、ハモン・イベリコとはまた違った味わいを楽しめます。
イベリコ屋ではイベリコ豚の多様な商品はもちろん、アルダンシアポークの生ハムも取り扱っています！
本場の本物の生ハムを食べてみたい！という方は、ぜひお取り寄せしてみてくださいね。
贈り物や、自分へのご褒美にぜひ
https://www.iberico.co.jp/ |
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