イベリコ豚専門店イベリコ屋です。
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スペインのハモン・イベリコの4大産地の1つに数えられるハブーゴ村。
ハモン・イベリコの産地といえば、この地名を挙げる方も多いのではないでしょうか。
今回はハブーゴ村が生ハムづくりに適している理由と生ハム製造のこだわりについてお伝えします。
■ハモン・イベリコの聖地 ハブーゴ村
近年ではバルやレストラン、百貨店などでも見かける機会が増えたハモン・イベリコ。
2004年の輸入解禁を皮切りに日本でもハモン・イベリコの認知度は急速に高まりました。
しかし意外にもその産地となると、ご存知の方は少ないのではないでしょうか。
□ハブーゴ村
ハブーゴ村は、スペインのアンダルシア州の南西に位置します。
イベリコ豚のD.O.P.（原産地呼称制度）に認定されており、ハモン・イベリコの製造工程は厳しく管理されています。
□ハブーゴ村で生ハムが製造される理由
ハモン・イベリコは主に4つのエリアで製造されていますが、
中でもハブーゴ村は標高700メートルの高地にあり昼夜の気温差が激しい地域です。
そして他の3つのエリアと比較し、夏場は高温に達する日が多く続きます。
この夏場の高温期間により生ハムの成熟が早まります。そして他のエリアにはないパンチのきいた生ハムが出来上がります。
このような生ハムの熟成に最適な気象条件の中で熟成されたハモン・イベリコは、
ハブーゴ村ならではの独特の芳香と濃厚でパワフルな味を持ちます。
■最高の原料×職人の経験と技術
ハブーゴ村の自然環境と厳しく管理された製法、最高の原料、
そして味を守り続ける職人たちの誇りが集約し作られるハモン・イベリコ・ベジョータ。
人肌で溶ける脂肪を持ち旨味が凝縮された肉質、独特かつ芳醇な香りはまさに最上の逸品です。
□最高ランクの豚肉
ハモン・イベリコの美味しさを生み出すためには、良質な脂と肉質を持つ豚を原料とすることが何よりも重要。
そのためには広大な敷地でどんぐりや自然の産物のみを食べて育った、ベジョータランクのイベリコ豚を原料とする必要があります。
ベジョータが食べるどんぐりは、日本で育つどんぐりと比較すると表皮は固く、倍近い大粒サイズ。
この陽光をいっぱいに浴びたコルク樫のどんぐりを食べたイベリコ豚は、力強い体躯が形成されます。
また放牧による運動量が高密度の筋肉繊維を作り、食べ応えのある肉質を作りだすのです。
そんな最高のイベリコ豚を原料としながらも、妥協しない昔ながらの伝統的製法で作られた生ハムは、
今まで食べた生ハムの概念を覆すものになるでしょう。
□ミネラル豊富な塩
原料へのこだわりはもちろん豚肉だけではありません。塩漬けには、ミネラルが豊富な海水から作られる塩を使用。
通常1キロに対し1日の割合で塩蔵をします。
この時の塩の量は気候や原料となる豚肉によって職人の微妙な匙加減で調整が行われます。
この工程により、脱水を早め、殺菌・防腐効果を高めます。
□長年の経験と技術を持つ職人
ハブーゴ村の生ハム作りの特徴は、乾燥と熟成の工程を自然に任せている点。
また塩漬け時の塩加減も職人の長年の知識と勘によって絶妙なバランスで行われます。
これは、ハモン・イベリコが機械ではなく職人の経験と技術によって製造・管理されていることを物語ります。
■ハブーゴ村のハモン・イベリコ・ベジョータ
最高の原料×厳しく管理された製造工程×職人の経験と技術、
この3つのいずれか1つでも欠けてしまうとハモン・イベリコ・ベジョータを作り上げることはできません。
全ての”最高”が集約して作られたハブーゴ村のハモン・イベリコ・ベジョータは、
熟成により旨味成分であるアミノ酸が表面に結晶として現れるほど。
1本のハモン・イベリコを作るということは、まさに『一つの芸術作品を創り上げる』といっても過言ではないでしょう。
熟成に最適なハブーゴ村ならではの自然環境で、塩のみでじっくりと熟成させた旨味あふれるハモン・イベリコ。
スペイン人のみならず世界の美食家を虜にするハーブゴの風土が生んだ至福の味わいは、
一度食べると忘れられなくなること間違いないでしょう。
贈り物や、自分へのご褒美にぜひ
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