イベリコ豚専門店イベリコ屋です。

イベリコ豚はもちろん、

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イベリコ豚を原料としたハモン・イベリコは、品格を感じさせる圧倒的な風味と、
複雑で濃厚な味わいが特徴です。

そしてハモン・イベリコはイベリコ豚のモモを丸ごと1本生ハムにしています。

そのため、１本のハモン・イベリコの中でも部位によって柔らかさや肉質、味わいが変化します。

これまでは、地域や国による味の違いをお伝えしてきました。

今回は、ハモン・イベリコを4つの部位に分けてそれぞれの特徴をお伝えします。

マサは、一番広い面積を占める部位です。

外モモと内モモが合わるその部位は、最も脂肪がさし入り、軟らかくジューシーな口どけを感じることができます。

イベリコ豚の濃厚さと、脂の絶妙な甘みを味わうことができるマサは、
ハモン・イベリコの醍醐味を一番感じることができる部位ではないでしょうか。

蹄に対し水平にそして可能な限り薄く切るのが一般的。常温で適度に脂を溶かしてからお召し上がりください。

コントラマサは、赤身が外に触れている部位。

空気に触れているため、乾燥気味の肉質が特徴です。

しかし口の中にいれると、濃い味わいと滑らかな舌触りに驚くことでしょう。

さらにロースの背脂から続く脂は、クセがなく、赤身のコクを邪魔しません。

飽きのこないその味は、マサとは違ったハモン・イベリコの旨味を堪能できる部位です。

バビージャは赤身を中心とした部位です。

マサのように脂を感じる部位が苦手な人には、バビージャをおすすめします。

同じ脚から取れた生ハムとは思えないほど、マサとは違う味わいを楽しむことができます。

脂身で覆われていない部位となるため、食感は乾いた感じです。

しかし噛めば噛むほどにイベリコ豚本来の味わい、風味が口の中に広がります。

一度食べるとクセになる方も多いとか。

ピエルナは、他の部位よりコラーゲンたっぷりのゼラチン質が豊富です。

その味は、他の部位以上のコクを感じるでしょう。本場スペインでも、
生ハムのプロたちによって”最も美味”と評価される部位です。

脂身と赤身のバランスが良く、根強いファンが多いピエルナ。

他と比べ硬い部位ではありますが、程よい食べ応えに満足すること間違いありません。

最後に、番外編として豚の前脚を原料とした生ハムをご紹介します。

生ハムと言えば豚の後脚を原料にするイメージが強いですが、前脚を原料として作られた生ハムもあります。

スペインでは、後脚を原料とした生ハムを”ハモン”、前脚を原料とした生ハムを”パレタ”と呼びます。

7〜10kg程度のハモン・イベリコと比較し、パレタ・イベリコは4〜6kg程度と半分ほどの大きさ。

パレタはハモンに比べ小さく、値段も求めやすい価格帯が多いので、初めて生ハム原木にトライする方に人気です。

いかがでしたでしょうか。

同じハモン・イベリコでもこのように部位によって全く異なる性質や味を持つことがお分かり頂けたかと思います。

そのためハモン・イベリコは、一本で様々な部位の味の変化を楽しむことができます。

さらに、本場スペインでは、残った原木の骨までもスープの出汁を取り活用します。

しっかりと下処理をすることで熟成したうまみが関節や肉片から染み出し、
上質なブイヨンが取れるため現地では様々な料理に応用されています。

部位別のそれぞれの特徴を知ることで、よりハモン・イベリコの味わいを深く楽しむことができるでしょう。

贈り物や、自分へのご褒美にぜひ