イベリコ豚専門店イベリコ屋です。
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イタリアの生ハムと言えば、世界三大生ハムにも数えられるプロシュット・ディ・パルマが有名ですね。
1996年に日本への輸入が開始され、当時の日本国内のイタリア料理ブームと
1998年からの赤ワインブームとの相乗効果が相まって日本にも本格的な市場が形成されることになりました。
日本の一般家庭でも気軽に食卓に並ぶようになり、生ハムの種類をいくつか知っているという方も増えつつあります。
生ハムは、その種類だけ生ハムの旨味や良さを引き出す製造工程があります。
国や地域によってその特性を生かした生ハム作りは、個々の生ハムの良さを最大限に生かす重要なポイント。
それでは前回のスペイン生ハムの製造工程に引き続き、今回はイタリア生ハムの製造工程をお伝え致します。
■イタリア生ハムの製造工程
イタリア生ハムの製造工程を全9工程に区切って説明します。
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原料となる豚を屠畜する際は、下記のような決まりが定められています。
・健康かつ休まされている
・給餌から15時間以上経過している
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生ハムに使用する脚は、すぐに整形するのではなく一度冷蔵保管庫にて24時間冷却されます。
冷却をすることにより肉が固まり整形をスムーズに行うことができます。
��整形
脂身と皮を除去を行います。
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皮の部分に湿った塩を、赤身の部分に乾いた塩をまきます。
湿度80％、温度1〜4度に保たれた塩蔵庫で6〜7日間保管されます。
一度生ハムを取り出し塩を綺麗に除去し再度少量の塩をまきます。
その後、別の塩蔵庫で再度15〜18日程度保管を行います。この間生ハムはゆっくり塩分を吸収し、
しっとりとした食感を有することとなります。
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全ての塩を取り除き、湿度70％、温度1〜5度に管理されている静置保管庫で60〜90日保管します。
この期間の湿度管理はとても需要です。乾燥しすぎても湿りすぎても良い生ハムは製造できないと言われています。
そのため庫内の空気は頻繁に入れ替えられます。
��洗浄・乾燥
静置期間を終えた生ハムはぬるま湯で洗浄され、乾燥します。
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生ハムは、互い違いの窓のある比較的大きい部屋で伝統的「梯子」に吊るされます。
室内外の温度と生ハムの湿度に応じ一定した乾燥が進むよう、窓を開閉して管理を行います。
前熟成の工程の後、生ハムを叩いて典型的な丸い形に整形します。
��油の塗布
表面の赤身の過剰な乾燥を防ぐため、米粉を混ぜたラードを塗布します。
��熟成
工程�┐量�の塗布の後、約7か月間の経過を待ち、いよいよ熟成庫へ移動されます。
重量7〜9kgの生ハムは10か月、9kg以上の生ハムは12か月の熟成期間を経て最後に
形・色・香りなどのいくつもの検査を受けることとなります。
このようにイタリアの生ハムも伝統的製法の規則に則り、いくつもの細かい決まりに従い製造されます。
さらに最後は、認可団体による検査が行われます。
その検査を通過した生ハムだけが「侯爵の王冠」の焼印を受印することができるのです。
プロシュット・ディ・パルマの歴史は非常に古く、紀元前2世紀には、ローマ時代の農学書に
「イタリアのパルマの町周辺で作られる、風で熟成されたハム」と記されています。
今回ご紹介した昔ながらの伝統的製法に基づいて作られたプロシュット・ディ・パルマはイタリアの傑作品の1つ。
製造の背景や歴史、その手の込んだ丁寧aな工程を知ることによりさらに生ハムの楽しみが広がるかもしれません。
贈り物や、自分へのご褒美にぜひ
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