イベリコ豚専門店イベリコ屋です。
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1996年のイタリアに次ぎ、1999年にスペインの生ハムが輸入解禁となりました。
その結果日本の至るレストランで本場の生ハムを堪能することができるようになりました。
スペインから輸入される本場の生ハムですが、その具体的な産地はどこなのでしょうか。
産地を知ることで、その生ハムが形成される過程と要素を知ることができます。
今回は、スペイン生ハムの産地についてご紹介します。
■スペインの4大生ハム産地
<  ハモン・イベリコの4大産地として知られている4つの地域をご紹介します。
□ギフエロ産
ギフエロはスペインの4つの生ハム産地の中で最も北に位置する地域。
日本の青森〜北海道と同じ緯度に位置し、夏と冬の気温差が激しい地域です。
日本と異なり、年間を通して涼しく乾燥しているため生ハムの生産に理想的な気候を有しています。
涼しく乾燥した地域の特性上、塩漬け工程においてゆっくりと塩が馴染むため、
ギフエロ産の生ハムは比較的塩分が控えめと言われています。
そしてハモン・イベリコの中では最古の原産地呼称として知られ、
実に国内生産量の半分以上がこのギフエロで生産されています。
□ハブーゴ産
スペイン・アンダルシア州ウェルバ県南西部に位置するハーブゴ村。
1700年頃に最初の生ハム製造会社がその地に設立されて以来、
伝統的な製法と厳格な規定に基づき生ハムの製造が続けられています。
スペインの人々はもちろん世界の美食家までもが皆「最高級のハム」と称する生ハムがこの地より生産されています。
この地域は他の3つの地域と比較して温かい気候が特徴です。
特に夏場は高温に達する日が多く続きます。
そのため、成熟も早まり、パンチのきいた味の生ハムを比較的短期間で仕込むことができます。
□エストレマドゥーラ州産
エストレマドゥーラ州産の認定を受けるイベリコ豚は、この地(カセレス県、
及びバダホス県)のデエサのみで飼育された豚でなければならないという、厳しい規定が設けられています。
そのため、例え純血のイベリコ豚であっても、その地域外で生まれていた場合や途中で別の土地で育った場合は
認定を受けることはできないとされています。
スペインの生ハム4大産地の中でも、特ににエストレマドゥーラ州の規定が最も厳しいことで有名。
スペイン国内でも同州産のハモン・イベリコの品質への信頼は年々高まってきていると言われています。
北にはトレド山脈、南にはモレナ山脈が存在し、標高は海抜400mという地形は他の地域にはない
独自性を持ちます。先述したギフエロ地域で製造される生ハムと同様、
マイルドな味わいですが、地域の特性上夏場は40℃に達することもあり、その分塩気は少し強くなるようです。
□ペドロチェス産
ペドロチェスで製造される生ハムは、他の地域で作られる生ハムと異なり、
ドングリの甘みとオリーブオイルのような後からくる高い香りが特徴です。
日本の新潟県と同緯度に位置するこの地域は、最も暑い季節で日中の気温が40℃を超えることがあります。
一方で夜は20℃まで下がる日もあり、1日の寒暖差が激しい地域です。
その気候から生み出される生ハムは、他の地域と比較し、淡白であっさりとした味わいが特徴です。
同じスペインの中でも、産地によって気候や飼育肥料にそれぞれ大きな特徴があります。
それぞれの地域の特性を生かして作られた生ハムは、その地域独特の味わいを有する生ハムとなります。
ぜひ地域ごとにスペイン産の生ハムを食べ比べて、お気に入りの地域を見つけてみてくださいね。
贈り物や、自分へのご褒美にぜひ
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