イベリコ豚専門店イベリコ屋です。
イベリコ豚はもちろん、 生ハムの情報や、スペインの歴史、旅に関する【お役に立てる情報】を配信していきます。
国内の需要・生産・輸入全てにおいて右肩上がりの数字をみせている生ハム。 1996年にイタリア原産のパルマハム、それに続き1999年にはスペインのハモン・セラーノ、ハモン・イベリコ生ハムが輸入の解禁が行われたのをきっかけに日本における生ハム市場の活況化が始まりました。
生ハム市場の活況化とワインブーム、本物志向の高まりから生ハム市場は今に至るまで右肩上がりでその市場規模を拡大しつつあります。 国内の各種精肉・加工メーカーにおいても商品開発が盛んに行われ、まだまだその市場の奥行は、はかることができません。
日本でもレストランやバルなど気軽に本物の生ハムを楽しむことができるようになりました。
その中でスーパーで販売されている生ハムと、ヨーロッパ諸国から輸入した本場の伝統的製法に則って製造されて生ハムとの違いに気が付く方も多くいらっしゃるでしょう。 日本のスーパーで販売されているライスパックのものと、原木切り出しではまるで香りや味が違います。
限定された原料を使用し、手間や時間、細かく規定された工程を経て製造された生ハムには、高額な値段が付くこともしばしば。 ハモン・イベリコにおいては本場スペインでも高級食材として扱われ、結婚式など特別な式典の時に振舞われます。
■最高級イベリコ豚
イベリコ豚は、飼育環境や与えられる餌、放牧期間に増えた体重によって通常3つのランクが振り分けられます。
- イベリコ・デ・ベジョータ
- イベリコ・デ・セボ・デ・カンポ
- イベリコ・デ・セボ
しかし実は、最高ランクと言われるハモン・イベリコ・ベジョータのさらに上のランクとしてハモンイベリコ・レアル・ベジョータが存在します。
ハモン・イベリコ・ベジョータのランクとなるイベリコ豚は下記の条件を満たすもの。
- イベリコ豚血統75％以上
- モンタネラ時期に体重増加50％以上
- 熟成期間2年以上
熟成期間が2年以上の生ハムが、一般的に最高級といわれている生ハムです。 さらにその上ハモンイベリコ・レアル・ベジョータの生ハム場合、下記の条件が加わります。
- イベリコ豚血統100％
- モンタネラ時期に体重増加60％以上
- 熟成期間4年以上
この熟成期間4年以上のハモンイベリコ・レアル・ベジョータの生ハムは、特別なオーダーでミシェランのレストランなどで使われています。 実は、ハモンイベリコ・レアル・ベジョータの原料として選ばれるイベリコ豚は、4年の熟成に耐えられる肉でないといけません。
いくつかある条件の中でも体重が一番のネック。 体格が小さい豚では、成熟期間が長いと塩分が入りすぎ、身が固くなってしまいます。 ハモンイベリコ・レアル・ベジョータの原料になるためには、どんぐりの餌や天然の草木だけで約4カ月という短期間のうちに、200kgを超える体重に到達しなければなりません。 そのためごくごく限られたイベリコ豚だけしか4年の熟成期間に耐えらないと言われています。
そしてハモンイベリコ・レアル・ベジョータは、ベジョータの中でもわずか6.6％しか存在しません。 このことからも原料の段階で大変希少な価値であることが分かりますね。
手間暇かけて育てられたレアル・ベジョータの肉質はやわらかく、甘みに富み、豊かな風味が広がる格別な味わいと化します。 まるでチーズのような味わいと味の奥深さはレアル・ベジョータでしか味わうことができないでしょう。
■ギネス世界認定の高級生ハム
皆さんはギネス世界記録を達成した最高級生ハムをご存知でしょうか。 その生ハムは、1本143万円で販売された奇跡の生ハム。
豚1頭に対して約1�舛悄爾戞爾療效呂琶�牧、樹齢200〜400年のコルク樫のドングリを食べ、通常半年で出荷されるところを1年半という3倍の歳月をかけ育て出荷。 全体で2％ほどしかいレアル・ベジョータの中で今回の奇跡の生ハムの原料となれるイベリコ豚は約0.01％以下と言われています。
1本143万円という値が付き、ギネスにも認定されてた奇跡の生ハムですが、その希少性と製造の手間暇を考えるとうなずけるものがありますね。
原料・製造・品質へのこだわりを集約した生ハム。 ぜひ機会があれば、特別な日は伝統的製法で製造された生ハムで乾杯をしてみるのも良いかもしれません。 本物を求める方こそ、その奥深い味わいにきっと満足することでしょう。
贈り物や、自分へのご褒美にぜひ
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