イベリコ豚専門店イベリコ屋です。
イベリコ豚はもちろん、 生ハムの情報や、スペインの歴史、旅に関する【お役に立てる情報】を配信していきます。
スペインやイタリアなど現地で育てられた豚を原料とし、手間暇かけて作られた生ハムは最高の一品。 せっかくであれば、そんな本場の生ハムを一番美味しい状態で食べたいものですよね。
生ハムはカットする人や、切り方によってその味が変わると言われています。 スペインではコルタドールと呼ばれる生ハムをカットする職人がいるほど。
そこで今回は生ハムのおすすめの切り方をお伝えします。
■生ハムカットの基本
生ハムは基本に忠実に沿ってカットすることをおすすめします。 生ハムは、カットの方法によって可食割合が変化します。 またむやみやたらにカットしてしまうと、空気の触れる面積が大きくなり酸化が進んでしまいます。場合によっては鮮度や味が落ちてしまうこともあります。
□カット台への生ハムの置き方 生ハムをカットするにあたり、まずは原木を台にセットします。 その時甲を上にするか、足裏を上にするかで原木の味わい方が変化します。
＜甲を上にする場合＞ 最初は脂身が多く出てきますが、しっとりとした口当たりの生ハムを長く楽しむことができます。
＜足裏を上にする＞ 最初に赤身の部分が出てきます。大人数で食べる時には足裏を上にすると良いでしょう。
□カット手順 - 足首箇所に切り込みを入れる
- 表面のカビが付着している部分を切り取る
- 脂と皮を削ぐ
- 好みの厚さにスライスする
□カットする厚さ 生ハムをスライスする際は、「薄ければ薄いほどいい」と聞いたことがあるかもしれません。 しかし一方で、あまりにも薄すぎると、生ハムそのもの味を堪能することができなくなってしまいます。 さらに薄すぎるとスライスした後の扱い方（お皿への盛り付けや適切なタイミングで食べること）も、難しくなってしまいます。
生ハムの切り分けにあたり、最適な厚さは0.7ミリと言われています。 0.7ミリという厚さならば、生ハムの美味しさを十分に堪能することができるでしょう。 さらにお皿への盛り付けの時も扱いやすく、切り分けの際も温度管理をしっかりとすれば、それほど難なくスライスができるでしょう。
上記でご紹介した厚さは、ご自身で切り分ける時の目安の1つにしてみてくださいね。
■生ハム別おすすめの切り方
もちろん、生ハムの種類によってその味を最大に引き出す切り分けの方法は異なります。
□ハモン・イベリコ ハモン・イベリコの理想の切り分けの大きさは3�僉�4�僂梁腓�さと言われています。 ナッツの風味が漂う濃厚な味わいのハモン・イベリコは、切り分けが大きすぎると口の中でもたついてしまいます。
□プロシュット・ディ・パルマ プロシュット・ディ・パルマの製造工場で働く技術者によると、1枚8ｇまでを目安にスライスするのがベストとのこと。 透けるほど薄く切ることで、舌にのせた瞬間に脂がとろけ肉にまとわりつき、味と香りが一気に広がるのだそうです。
■生ハムカットに挑戦
ご自宅で切りたての生ハムを楽しみたい！という方は、原木を購入してみてはいかがでしょうか。 1本の原木を購入するのに躊躇してしまう方は、ミニ原木という選択もあります。
ミニ原木は、500〜1キロほどに切り分けられた生ハムの塊です。 保存や管理がしやすく、ご家庭で消費できるサイズのため、ロスを出さずに生ハムを楽しむことができます。 ミニ原木を購入するすると、専用の生ハムを固定するまな板とカットナイフが付いてくることもあります。
お店で本場の切り方に沿ってカットされた生ハムを楽しむのも良いですが、自分の好みの厚さ・大きさに切り分けを楽しめるのは、原木ならではでしょう。
パーティーなど大勢の人が集まる場はもちろん、Christmasやお正月などの特別なシーンでは、華を添えることでしょう。 普段の食事においても原木があれば、いつもの食事に加え1つ楽しみが加わるのではないでしょうか。
贈り物や、自分へのご褒美にぜひ
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