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イベリコ豚専門店イベリコ屋です。
イベリコ豚はもちろん、
生ハムの情報や、スペインの歴史、旅に関する【お役に立てる情報】を配信していきます。
生ハムと言えば、ヨーロッパ。
中でもスペインやイタリアのイメージが強いですよね。
日本にいる私たちからすると、イタリアの生ハムもスぺインの生ハムも同じように思われるかもしれませんが
実はそれぞれの国の生ハムは薄さや味などが全く異なります。
今回はイタリアとスペイン、2つの国の生ハムの違いをお伝えします！
■イタリア生ハムの特徴
イタリアを代表する生ハム「プロシュート」。
豚の後ろ脚のモモ肉を使用した生ハムです。
他にもバラ肉を使用した「パンチェッタ」、豚の首の肉を使用した「コッパ」など
様々な部位の生ハムが製造されています。
イタリアのプロシュートは世界3大生ハムのうちの1つ。
皮付きのまま塩漬けし、熟成させます。
皮がフィルターの役目を果たし、マイルドな塩味が特徴的です。
プロシュートの熟成期間は1年〜2年ほど。
長いもので3年間熟成させるものもありますが、
スペインの生ハムのように4〜5年近く熟成する製品はありません。
■スペイン生ハムの特徴
スペインを代表する生ハムと言えば「ハモン・セラーノ」。
もしくは「ハモン・イベリコ」を挙げる人もいるでしょう。
ハモン・セラーノは白豚を原料にした生ハム。
一方のハモン・イベリコはイベリコ豚を原料にした生ハムです。
「ハモン」の名称が付く生ハムは豚の後ろ脚を原料にしています。
また前脚を原料にした生ハムは「パレタ」と呼ばれ、
後ろ脚と比較してサッパリとした味わいが特徴です。
スぺインの生ハムは、皮を剥いで塩漬けします。
皮を剥ぐことで肉の水分が早く抜け、
肉の旨味がギュッと濃縮し濃厚でコクを有する味わいに仕上がります。
ハモン・セラーノの一般的な熟成期間はプロシュートと比較してやや短めの9カ月。
しかし中には4〜5年近く熟成する生ハムもあり、
イタリア生ハムと比較すると製品によって熟成期間の幅があります。
■イタリア生ハムとスペイン生ハムの違い
イタリア生ハムの「プロシュート」もスぺイン生ハムの「ハモン・セラーノ」も
同じ白豚の後ろ脚を原料にしていますが、製法・味わいが全く違います。
続けてそれぞれの違いをご紹介します。
□味わい
イタリア生ハムとスペイン生ハムの味わいは、
それぞれの製法の違いによって大きく特色が生まれています。
先述の通り、イタリア生ハム「プロシュート」は皮つきのまま塩漬けの工程に入ります。
そのため、味がマイルドで肉に甘味を感じ、パンやジューシーな果実と良く合います。
一方のスペイン生ハム「ハモン・セラーノ」は皮を剥いだ状態で塩漬けします。
塩味が感じられると同時に肉の凝縮された旨味を堪能できるでしょう。
お酒のアテとして、またパスタの具材などに活用するのも良いでしょう。
□産地指定
プロシュートは特有の気候・環境下でないと、その味を最大に引き出すことができません。
そのため、厳格な産地が指定されています。
プロシュートを製造できる地域は、イタリアのエミリア・ロマーニャ州にあるパルマ県。
さらにその中でもエミリア街道から5km以上南に離れた場所及び、
エンザ川とスティロネ川に挟まれた地域内でしか製造できません。
「ハモン・セラーノ」は日本語で言うと『山のハム』。
元々はアンダルシア地方などの山岳地帯で製造されていました。
今はスペイン全土で製造さていますが、
トレベレスとテルエル地域で製造されるハモン・セラーノは
『原産地呼称制度』の認定を受けることができます。
□切り方
イタリア生ハムとスペイン生ハムでは、切り方にも少し違いが現れます。
プロシュートは大きな面積を保ちながら薄く切るのが一般的。
中には透けるほどの薄さが良い！という人も。
一方ハモン・セラーノは、ややねっとりとした歯触りとコクのある味わいを堪能するため、
プロシュートよりも気持ち厚めに。
赤ワインと合わせるとついつい箸が進んでしまいます。
専門店などでは2�僉�3�兒擁�で切り分けられることが多いようですね。
イタリア生ハムの「プロシュート」とスペイン生ハムの「ハモン・セラーノ」。
両者とも世界を代表する生ハム。
機会があれば2つの国の生ハムを食べ比べてみるのも楽しいでしょう！
贈り物や、自分へのご褒美にぜひ
https://www.iberico.co.jp/
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